🇮🇹 Toscane🥩
Tagliata di manzo
Faux-filet saisi puis tranché finement, posé sur lit de roquette, copeaux de Parmigiano Reggiano 24 mois, huile d'olive et balsamique 12 ans.
Voir la recette →De la Toscane piémontaise à la Lombardie, l'Italie a fait du bœuf un art du peu : une grande pièce, le feu, le sel, et l'huile d'olive. La bistecca alla fiorentina, l'ossobuco, la tagliata, le brasato all'antica : 28 recettes pour comprendre pourquoi la simplicité italienne reste indépassable.
L'Italie cultive deux grandes traditions bovines opposées et complémentaires. Au nord, la cuisine bourgeoise lombarde et piémontaise, riche en beurre et en cuissons longues : ossobuco, brasato, vitello tonnato, bollito misto. Au centre, en Toscane et en Ombrie, la cuisine paysanne du feu, où l'on respecte la grande pièce de bœuf cuite simplement sur la braise, sel et huile.
L'icône absolue est la race Chianina, immense bovin blanc de Toscane, parmi les plus anciennes races domestiquées au monde, qui donne la fameuse Fiorentina. Mais la Piémontaise (utilisée pour le carpaccio cru de Cuneo), la Marchigiana et la Romagnola sont aussi des légendes locales.
Le plat italien sacré. Un T-bone d'1 kg minimum, prélevé sur une génisse de Chianina ou de Marchigiana, saisi sur la braise, debout sur l'os, et servi à peine saignant. Aucune marinade, aucune sauce. Sel, poivre concassé, huile d'olive nouvelle, citron en option.
Tranche de jarret de veau (ou de jeune bœuf) braisée 2 heures dans un bouillon clair citronné et la tomate, finie à la gremolata (zeste de citron, ail, persil). Servi avec un risotto à la milanaise au safran, jaune d'or contre brun profond. Symbole gastronomique de Milan.
Tagliata di manzo, brasato all'antica, vitello tonnato, carpaccio Cipriani, polpette al sugo, bollito misto piémontais, stracotto au mosto cotto…
Faux-filet saisi puis tranché finement, posé sur lit de roquette, copeaux de Parmigiano Reggiano 24 mois, huile d'olive et balsamique 12 ans.
Voir la recette →Macreuse marinée 24 h dans un mélange de mosto cotto (moût de raisin réduit), fond brun et balsamique, puis braisée 4 heures avec carottes, oignons, herbes alpines. Le mijoté roi du Piémont.
Voir la recette →La recette originale du Harry's Bar de Venise, 1950 : filet de bœuf tranché finissime, sauce mayonnaise-Worcestershire, lait, citron.
Voir la recette →Noix de veau pochée, tranchée froide et nappée d'une sauce au thon, câpres et anchois. Antipasti d'été par excellence.
Voir la recette →La recette déposée à la Chambre de Commerce de Bologne : bœuf, dés de bresaola, lait, bouillon clair citronné, peu de tomate. Avec tagliatelles fraîches uniquement.
Voir la recette →Sept viandes pochées (bœuf, langue, queue, poule, saucisse de bœuf épicée façon piémontaise), sept sauces. Le pot-au-feu lombard, servi sur chariot.
Voir la recette →Du Piémont à la Pampa, traversons l'Atlantique.